Свого часу, коли починав готувати борщі, то особливо не задумувався над тим, як його готувати правильно. Адже в дитинстві часто бачив, як його готувала бабуся та мама, тож справа здавалася звичною і тривіальною. Хоча насправді то є ціла наука. Довелося зіпсувати чимало продуктів, прожити півжиття і перечитати масу літератури, перш, аніж борщ у мене став виходити таким смачним, яким у дитинстві був бабусин борщ.
Раніше мені здавалося, що у борщі немає нічого складного. Береш певний набір продуктів – картоплю, помідори, буряки, моркву, цибулю, якщо є – то і м’ясо, все це чистиш і вкидаєш у каструлю з окропом. У довільному порядку. А яка різниця – все одно у шлунку воно все перемішається. А від перестановки доданків сума не змінюється.
Насправді таке справедливе лише для арифметики. А для кулінарії дуже важливий порядок вкидання компонентів борщу у каструлю.
Отож, як я готую зазвичай борщ?
Посуд. Борщ я готую у керамічній каструлі німецької фірми ШАФЕР. Вони порівняно недорогі (якщо зрівнювати із такими марками, як Айкук, Цептер, тощо), але мають ряд переваг: товстостінні, гарно накопичують тепло (що дає ефект приготування у печі), і, врешті, гарно відмиваються. А їжа у них залишається свіжою і на другий день.
Ложка для помішування. Я використовую звичайну українську дерев’яну ложку з довгим тримачем, витесану з вишні чи груші, а куплену у Східниці. Хто не має можливості поїхати у Східницю – не переймайтеся, такі ложки в Україні продаються на кожному кроці, наприклад на трасі Переяслав-Київ, при дорозі у селищі Мирне.
Вода для приготування. Воду я використовую обов’язково відфільтровану. Зараз я користуюся південнокорейською фільтрувальною системою ЮВЕНТА. Раніше я придбав фільтр-дзбанок ізраїльського виробництва БРІТА, але він з ЮВЕНТОЮ, як то кажуть, і рядом не стояв. Проте зараз БРІТУ я не викинув, а використовую його для попередньої фільтрації води, котру пізніше заливаю у ЮВЕНТУ.
Продукти. Самі звичайні, без усіляки каперсів і корнішонів. Оцет, котрий фігурує у багатьох рецептах, я не використовую, а якщо б і використовував, то у мене є харчовий натуральний оцет ( не штучний!!!). Натуральний оцет у кілька разів дорожчий за штучний (спиртовий), але останній – то є смерть ( образно кажучи).
М’ясо. Ну, борщ традиційно готується з м’ясом, але можна обійтися і без нього. Хто любить м’ясо – то, звісно, нехай бере м’ясо (свинину, яловичину, баранину, птицю, тощо). Можна брати не м’ясо, а кістки. Неписаний закон використання м’яса – це обов’язково зливати перший бульон. Тобто – зливати не куди-небудь, там типу в іншу каструлю, щоб назавтра приготувати супчик, а в каналізацію. Якщо шматок м’яса великий і товстий, то його слід розрізати на кілька шматків. Перший відвар містить багато „сміття”, котре не є корисним для організму: піна, гормони, усілякі шкідливі солі, тощо. (Хтось із вегетаріанців може сказати, що скільки м’ясо не відварюй, воно все одно залишиться шкідливим. Може й так, але це тема іншої розмови). Відварювати м’ясо слід хвилин п’ять з того моменту, як воно закипіло. Відварювати можна і у звичайній воді з-під крана, все одно ви перший відвар виливаєте. Також для першого відварювання можна використовувати будь-яку каструлю, не обов’язково ШАФЕР.
Отож, м’ясо у вас помите, відварене у першій воді, знову помите, нарізане прийнятними шматками і вариться у каструлі ШАФЕР, у чистій джрельній воді з фільтра ЮВЕНТА. Варіть його на слабенькому вогні, щоб ледь кипіло.
Берете цибулину середніх розмірів, очищуєте її, дрібно-дрібно нарізаєте і вкидаєте відразу до м’яса. Нехай собі вариться. Наприкінці вона розвариться до такого стану, що стане практично непомітною, і це дуже важливо, бо вона дає смак, але діти дуже не люблять варену цибулю. І коли вона розвариться, то стане непомітною для дітей.
Далі потрібно про всяк випадок згадати про деякі хімічні ази кулінарії. Під час варіння у каструлі відбуваються певні хімічні реакції, компоненти з різних продуктів всіляко взаємодіють один з одним. Ті чи інші компоненти борщу так чи інакше впливають на його кислотно-лужний баланс, наприклад – і я не відкрию Америки- помідори борщ закисляють. А картопля, готуючись у кислому середовищі, стає твердою і погано розварюється. Тому у жодному разі не слід кидати картоплю після помідорів. У той же час буряки повинні готуватися у кислому середовищі, інакше буряк знебарвлюється і борщ стає не червоним, а брунатно-коричневим. У незнанні цих простих законів криється джерело невдач багатьох початкуючих борщоварів. Всі знають з практики, що буряк готується до готовності довше, ніж картопля, тому кладуть у каструлю спочатку буряк, потім помідори і наприкінці картоплю. Ну або ж буряк-картоплю-помідори. Це не є правильно. Весь фокус у тому, що спочатку потрібно класти картоплю, потім, коли вона прокипить хвилин п’ять, кинути помідори,і лише після цього, через 5 хвилин, натертий буряк.
Якщо ви використовуєте не свіжу капусту, а квашену, то також слід пильнувати за тим, щоб не покласти у каструлю квашену капусту до того, як поклали картоплю. До речі, свіжа капуста також трохи закисляє борщ, отже правило виникає наступне:
Після того, як м’ясо з покришеною цибулею практично звариться ( а це не менше години після початку кипіння), кидаємо у каструлю картоплю, нарізану великими шматками. Великі шматки ми рекомендуємо тому, що картопля буде варитися порівняно дуже довго, а тому верхній шар картоплі розвариться і розчиниться у борщі. Тому хто любить у борщі мати картоплю, хай кладе її великими шматками.
Отож, після того, як поклали картоплю, починаємо нарізати капусту. Нарізали – вкидаємо у горщик. Накриваємо кришкою. Під дією окропу капуста починає зеленіти, набуває яскравого зеленого забарвлення.
Далі готуємо помідори. Помідорів у борщі має бути багато. Потрібно брати червоні стиглі помідори. Миємо їх, а потім обдаємо окропом, щоб шкірка легко відставала. Помідори потрібно обов’язково позбавляти шкірочки, тому що помідорна шкірочка в борщі – це не естетично. Якщо ви готуєте борщ з любов’ю, для себе чи для дорогих гостей, то не полінуйтеся очистити помідори від цього клятого лушпиння. До речі, вище я не писав, але гадаю, що всім і без того зрозуміло, що картоплю також слід чистити від лушпиння, до того, як нарізати її до борщу?
Отож, попередньо ошпарені окропом помідори очищаємо від лушпиння, подрібнюємо і висипаємо у горщик з борщем. Помішуємо, накриваємо кришкою. Хай собі кипить.
Тут хочеться зупинитися на проблемі автентичності. Зрозуміло, що помідори та картопля прийшли в Україну десь лише у 17 столітті, отож рецепт автентичного українського борщу просто не може містити цих овочів. Замість картоплі наші предки клали квасолю, а замість томатів – буряковий, житній чи інший квас, або ж сироватку. Можна також додавати натерті кислі зелені яблука, квашену капусту, тощо. Головне – борщ має бути закисленим до того, як туди потрапить буряк. Окрема розмова – про щавель. Закислювати червоний борщ, виявляється, можна і щавлем. Але то окрема тема, бо ми звикли, що борщ може бути або червоним – з буряком, або ж зеленим- зі щавлем. Якщо не дуже пектися про автентичність, то закислити можна і соком звичайного лимона або, якщо вже зовсім біда, ложкою оцту, але обов’язково натурального – яблучного чи виноградного.
Далі настає черга моркви та інших коренів. Можна обходитися однією морквою, а можна додавати і селеру, і пастернак, і корінь петрушки, тощо. Значить, все ото, що у вас є, слід нашинкувати у бажаних кількостях та співвідношеннях, і або покласти у борщ просто так, або ж протушкувати. Смаки виходять трохи різними. Можна половину коренів кинути сирими, а половину –протушкувати. Варіантів – море. Можна сюди ж додати і нашинкований червоний буряк. Це вже є дрібні ньюанси. Моркву можна класти у борщ і цілою, разом із картоплею. Все вирішує питання смаку.
Після цього доходить справа і до буряка. Буряк має бути темно-бордовий, соковитий… Шинкуємо його і або тушкуємо з морквою, або ж кладемо його без тушкування. Але його обов’язково слід покласти. Бо червоний борщ без буряка – це не борщ. Це якесь іздєватєльство. Це як Крим без моря:
-Були в Криму?
-Були!
-Ну і як водичка?
-А хто його зна! Ми увесь час в Красногвардєйському буряки сапали.
Отож, поклали моркву, селеру, буряк, перемішали, закрили кришкою, - нехай собі кипить. Якщо ви все правильно зробили і якщо кришка горщика у вас зроблена зі скла, то ви можете бачити, що борщ у вас вже набув характерного кольору, такого яскраво-рожево-бордового. Тепер залишилося зробити лише кілька завершальних штрихів.
Берете часник і старе сало (СС). Значить, дивіться сюди. Старе сало – це є такий собі делікатес, котрий їсти просто так ви не зможете, але котрий додає характерного присмаку першим стравам. Його можна додавати не лише у борщ, але й у супи, а особливо у рибну юшку. Тут лише головне не переборщити, вибачайте за каламбур. Старого сала (СС) не потрібно брати надто багато. Візьміть його чуть-чуть. У грамах вам не скажу, а на око – то беріть шматочок десь так розміром зі сірникову коробочку. Берете кілька зубчиків часнику і перетираєте їх зі старим салом (СС). Можна скористатися блендером ( у мене БРАУН Комбімакс 700). Можна затовкти у ступці чи в макітрі. Це все бажано зробити завчасно, щоб старе сало з часником полежало з годинку і прореагувало. Зверніть увагу на те, наскільки сало солоне, щоб в результаті застосування борщ не виявився пересоленим. В результаті у вас виходить ССЧ – старе сало з часником.
Берете зелень – петрушку, селеру, кріп, зелену цибулю, тощо. Дрібно шинкуєте на дощечці ножиком.
Знімаєте кришку горщика, перемішуєте борщ, нюхаєте, куштуєте, чи всі компоненти дійшли готовності. Якщо все практично готове – додаєте ССЧ, перемішуєте, очікуєте хвилину-другу, поки сіль розчиниться у борщі, потім знову куштуєте, визначаєте, скільки солі необхідно вкинути і, природньо, додаєте цю сіль. Далі, якщо ви любитель лаврового листя, то кладете кілька лаврових листочків, або ж можна додати кілька чайних ложок приправи „хмлі-сунелі”. Знову все ретельно перемішуєте. Потім відразу додаєте усю нарізану зелень, перемішуєте, накриваєте горщик кришкою, ВИМИКАЄТЕ ГАЗ, і накриваєте горщик рушником. Борщ має що називається „дійти”, або ж „поспіти”.
Якщо у вас товстостінний керамічний горщик ШАФЕР, або ж посуд типу ЦЕПТЕР, то борщ може доходити до готовності ще одну чи кілька годин.
Якщо ви любите борщ із квасолею, то квасолю слід класти варитися разом із м’ясом. Причому навіть у цьому випадку квасоля мусить бути або свіжою, або розмоченою. Як і картопля, квасоля не любить варитися у кислому середовищі. Якщо її готувати у кислому, вона буде залишатися твердою. Ознака готовності квасолі – це коли ви її вийняли ложкою з каструлі, подули на неї, охолоджуючи, і на ній тут же починає тріскатися шкірочка. Це означає, що вже можна класти і картоплю.
Борщ також любить у собі болгарський солодкий перець, або „ротунду”. Перець слід класти в інтервалі від капусти до буряка. Буде дуже добре, якщо ви перець очистите від лушпиння так само, як і помідори. Якщо у вас немає перцю, ви можете скористатися приправою „паприка” – це дрібномелений солодкий болгарський перець, лише не переплутайте паприку із червоним пекучим перцем типу „чілі”, бо вся ваша робота зведеться нанівець. А паприки можете сипати в борщ, скільки завгодно – і він ніколи не стане гірким та пекучим. Додавати паприку в борщ слід десь наприкінці, наприклад, перед додавання ССЧ.
Якщо м’ясо у вас готувалося разом із кістками, то буде хорошим тоном, якщо до подачі на стіл ви повиймаєте з горщика усі зайві кістки, щоб вони не потрапили комусь у тарілку. А ще краще їх повиймати і бульйон процідити ще до того, як ви почнете класти у горщик овочі. Щоб уламок якоїсь кістки не зіпсув враження від усього борщу, потрапивши комусь на зуб.
Так само, якщо ви клали у борщ не порізану, а цілу цибулину, її слід відразу вийняти із горщика і викинути. Вона вже виконала своє призначення, а любителів вареної цілої цибулі я ще не зустрічав.
Як подавати борщ? Найкраще, звісно ж, подавати борщ в стилізованих українських глиняних полумисках. Їсти ж приємніше дерев’яною ложкою. Якщо ви умієте пекти пампушки з часником – це буде взагалі вищий пілотаж. А як нема пампушок з часником – згодиться і свіжий білий або ж чорний житній хліб.
Сметана до борщу – це само собою зрозуміле. У жодному випадку не майонез. Хоча такі варіанти також прийнятні, просто то вже зовсім інша страва. Ставите горнятко зі сметаною біля кожної тарілки, чи одне велике горня посеред столу, щоб кожен брав за смаком.
Як присипку можна подавати дрібно нарізане варене вкруту куряче яйце, або ж кілька крутих перепелиних вкинути у тарілку цілими.
Також можна дрібно нарізати сирокопченої ковбаси, сервелату, тощо.
Якщо трапеза відбувається в травні-червні, гарно буде виглядати поряд із тарілкою борщу і ціла, щойно вирвана на городі зелена цибулина.
Сіль, чорний та червоний пекучий перець – за смаком, хто скільки і чого любить.
Якщо борщ приготований за всіма канонами борщоварства, то свіжим він має яскравий червоно-буряковий колір, картопля та капуста набули рожевого забарвлення, проте зелень петрушки та зеленої цибулі залишається яскраво зеленою. А посеред тарілки ніжно біліє острівець сметани.
Також в результаті всіх хімічних реакцій та чаклування борщовара борщ набуває свого характерного запаху, котрий справжній українець відчуває за кілометри. Запах борщу – це не є запах окремо буряка, окремо капусти, окремо часнику, тощо, це є їхній сплав, де кількість компонентів переходить у нову борщову якість. Запах борщу для українця є не лише запахом смачної та поживної їжі, але й середовищем для медитації.
Перед вживанням такого борщу, якщо зібрався відповідний колектив, можна вжити грамів по 50 „Української з перцем”. А можна і потерпіти та не вживати. А якщо ви хочете вжити не до, а опісля, то опісля борщу найкраще пасує коньяк, наприклад „Борисфен” 4*.
Хтось може запитати: борщ – це перша страва, а що ж на друге? Відповідаю: на друге після такого борщу найкраще пасує другий полумисок цього ж борщу. На третє – третій полумисок, і так далі, поки не закінчиться борщ.
Коли ж борщ закінчився, хряпніть по 50 грамів коньячку і вмощуйтеся спати десь на травичку під яблунею.
Ну і насамкінець відчуваю ваші запитання – чого і скільки брати для приготування?
Відповідь тут проста: усього, крім картоплі, побільше. М’яса побільше, капусти та квасолі побільше, моркви і особливо селери – побільше, томатів – побільше, болгарського перцю – побільше, і нарешті буряків – чимпобільше. Картоплі ж і лаврового листя покладіть рівно стільки, скільки потрібно. Якщо борщ у вас стане вилазити з горщика, ви просто пересипте його у більший горщик і долийте, скільки потрібно, окропу. (Увага! Ніколи не доливайте у страву, що готується, холодної води. Використовуйте лише окріп з чайника, інакше смак зникне!!)
І смачного!
А це кілька рецептів борщів, поцуплених з сайту www.zptown.at.ua
БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ З М’ЯСОМ
Дрібно нарубані миті кістки варять 3— 4 години, додають м’ясо і варять до готовності. Зварене м’ясо нарізують порціями, а бульйон цідять. Обчищені і промиті буряки шаткують соломкою, солять, збризкують оцтом, змішують, кладуть у каструлю, додають жир, зібраний з відвару, томат, цукор і тушкують до півготовності. Цибулю, очищені і обмиті корені моркви та петрушки шаткують соломкою і злегка обсмажують на маслі. У проціджений бульйон кладуть нарізану частками картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану кубиками свіжу капусту і варять 10—15 хвилин. Потім в бульйон кладуть тушковані буряки, злегка підсмажені разом з цибулею корені, нарізані свіжі помідори, чорний і запашний перець, лавровий лист і підсмажене, розведене відваром, борошно.
Дають 5 хвилин покипіти, заправляють товченим з зеленню петрушки і часником салом, доводять до кипіння і дають настоятися протягом 15—20 хвилин. Подаючи на стіл, у борщ кладуть порцію вареного м’яса, сметану і посипають зеленню петрушки.
На 400 г м’яса — 400 г капусти, 400 г картоплі, 250 г буряків, по 0,5 склянки томату і сметани, по 1 кореню моркви і петрушки, І цибулину, 20 г сала, 1 ст. ложку вершкового масла, по 1 ст. ложці оцту і цукру, І—2 зубки часнику, по 2 горошини чорного та запашного перцю, 1 лавровий листок.
БОРЩ КИЇВСЬКИЙ БЕЗ М’ЯСА
Промиті розмочені гриби варять разом з морквою і коренем петрушки до готовності, додають злегка обсмажену цибулю і кип’ятять 10—12 хвилин. Відвар цідять, а гриби дрібно січуть. Буряки шаткують соломкою, заливають частиною киплячого грибного відвару і варять до розм’якшення. В решту грибного відвару кидають картоплю, дрібно шатковану капусту і варять 10—12 хвилин. Потім додають варений буряк з його відваром, зварену квасолю, нарізані варені гриби, зварені і протерті свіжі помідори або злегка підсмажений томат-пюре, злегка обсмажене на маслі і розведене грибним відваром борошно, дають 5 хвилин прокипіти, вливають буряковий квас, змішаний з цукром, солять і варять до готовності. Подаючи на стіл, борщ заправляють сметаною, змішаною з сирими жовтками, і посипають зеленню петрушки.
На 300 г картоплі і 300 г свіжої капусти — 60 г сушених грибів, 320 г буряків, по 1 кореню петрушки і моркви, 1 цибулину, 2 склянки бурякового квасу, 0,5 склянки сметани, 2 чайних ложки цукру, 300 г свіжих помідорів або 0,5 склянки томату-пюре, 0,5 склянки квасолі, 2 чайних ложки пшеничного борошна, 3 ст. ложки вершкового масла, 2 яйця (жовтки), 2 чайні ложки дрібно посіченої зелені петрушки.
БОРЩ ЛЬВІВСЬКИЙ
3 кісток, що лишились після приготування другої страви, варять бульйон і проціджують його. Промиті буряки варять у шкірці до півготовності, додаючи оцет, обчищають шкірку, нарізують соломкою і тушкують з томатом 20— ЗО хвилин. У проціджений бульйон кидають чищену, нарізану картоплю, кип’ятять, додають підготовлені буряки, цукор, лавровий лист, перець, сіль, злегка обсмажені моркву, петрушку та цибулю і варять до готовності. У готовий борщ вливають навар з буряків. Розливаючи борщ, в тарілки кладуть ошпарені окропом і нарізані дрібними кусочками сосиски, сметану і посипають зеленню петрушки.
На 600 г буряків — 500 г картоплі, по 0,5 кореня моркви і петрушки, 2 ст. ложки томату-пюре, І цибулину, 1,5 ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки сметани, 1 чайну ложку цукру, 2 ст. ложки оцту, 2 горошини чорного перцю, І лавровий листок, І ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки.
БОРЩ ГАЛИЦЬКИЙ
З кісток, що лишились після приготування других страв, варять бульйон. Нарізують шматочками буряки і тушкують їх з томатом і буряковим квасом. Одночасно окремо злегка обсмажують ріпчасту цибулю, корені моркви і петрушки та борошно.
У проціджений бульйон кидають дрібно нарізані буряки, капусту, нарізану кубиками картоплю і варять 10—15 хвилин, потім додають тушковані буряки, підсмажені моркву, петрушку, цибулю і борошно, лавровий лист, запашний перець, сіль і варять де готовності. За 10—15 хвилин до подавання на стіл у готовий борщ вливають переварений буряковий квас.
Розливаючи борщ, в тарілки кладуть сметану.
На 400 г свіжої капусти і 400 г буряків — 500 г картоплі, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулину, 3 ст. ложки томату-пюре, 2 чайних ложки борошна, по 2 ст. ложки вершкового масла і сметани, 0,5 склянки бурякового квасу, 1 лавровий листок, 2 горошини запашного перцю, 2 л води.
БОРЩ ПОЛТАВСЬКИЙ
Підготовлену курку чи гуску варять до готовності. Нарізані соломкою буряки тушкують до півготовності, додаючи бульйон і оцет. Нарізані соломкою корені моркви і петрушки злегка обсмажують з цибулею і змішують з томатом. У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізані кубиками картоплю і капусту, варять 10—15 хвилин, додають напівтушковані буряки, обсмажені з цибулею корені, товчене з зеленню петрушки сало, варять до готовності і дають настоятися 15—20 хвилин. Приготування галушок. У киплячу воду засипають третину просіяного підсушеного гречаного борошна, добре розмішують і знімають з вогню. Після охолодження додають яйце, решту борошна і вимішують. Потім тісто потроху набирають столовою ложкою, кидають у підсолену воду і варять до готовності.
Подаючи на стіл, у борщ кладуть м’ясо (куряче або гусяче), галушки, сметану і посипають зеленню петрушки.
На 600 г гусятини чи курятини — 400 г капусти, 400 г картоплі, 300 г буряків, 120 г гречаного борошна, 40 г сала, 20 г вершкового масла, по 1/2 склянки томату і сметани, по 1 кореню моркви і петрушки, одну цибулину, 0,5 яйця.
БОРЩ ХОЛОДНИЙ БУРЯКОВИЙ
Частину взятих буряків печуть у шкірці, а другу — обчищають і варять у підкисленій оцтом воді. Печені буряки обчищають від шкірки і разом з вареними нарізують соломкою, додають варену нарізану часточками картоплю, заливають змішаним відваром з буряків і картоплі і ставлять у холодне місце. Після остигання в борщ додають нарізану зелену цибулю і варені яйця, обчищені і нарізані шматочками огірки, сіль, цукор і все добре змішують. Розливаючи борщ, в тарілки кладуть сметану і посипають зеленню кропу.
На 800 г буряків — 600 г картоплі, 2 яйця, 200 г огірків, 0,5 склянки сметани, 4 ст. ложки дрібно посіченої зеленої цибулі, 1 ст. ложку дрібно посіченого кропу. 2 чайних ложки цукру, по 3,5 склянки картопляного і бурякового відварів.
БОРЩ СЕЛЯНСЬКИЙ ХОЛОДНИЙ
Буряки миють, печуть у духовці до готовності. Обчищають від шкірочки, шаткують, збризкують оцтом і дають постояти 2—3 години. Картоплю чистять, нарізують кубиками і варять до готовності. Сухофрукти (яблука, сливи, вишні) перебирають, миють і варять до готовності в окремому посуді. Відвари з картоплі і сухофруктів охолоджують, зливають в одну посудину, кладуть варені фрукти, картоплю, підготовлені печені буряки, нарізані свіжі огірки, варені нарізані яйця, сіль та цукор. Розливаючи борщ, в тарілки кладуть сметану і посипають його дрібно нарізаними зеленою цибулею та кропом. На 400 г буряків — 400 г картоплі, 2 яйця, 200 г сухофруктів (яблука, сливи, вишні), 200 г свіжих огірків, 1,5 ст. ложки цукру, 0,5 склянки сметани, 2 ст. ложки дрібно посіченої зеленої цибулі, 2 чайних ложки дрібно нарізаної зелені кропу, 1 ст. ложку оцту.
БОРЩ СЕЛЯНСЬКИЙ
З м’яса і кісток варять бульйон і проціджують його. Окремо варять квасолю. Буряки обчищають, миють, шаткують соломкою і тушкують, додаючи томат, жир і квас-сирівець. Моркву, петрушку і цибулю злегка обсмажують, змішують з буряками і тушкують. У проціджений киплячий бульйон кидають картоплю, нарізану кубиками, капусту, доводять до кипіння, кладуть тушковані з коренями буряки, квасолю з її відваром і варять ще 15—20 хвилин. Потім кладуть нарізані яблука, лавровий лист, запашний перець, сіль, заправляють товченим салом і варять до готовності.
Подаючи на стіл, в борщ кладуть м’ясо, сметану і посипають зеленню петрушки.
До борщу рекомендується подавати пампушки з часником.
На 500 г баранини — 300 г буряків, 400 г свіжої капусти, 400 г картоплі, 0,5 склянки квасолі, 0,5 кислого яблука, 1 морквину, 100 г ріпчастої цибулі, 1 корінь петрушки, 1 ст. ложку насіченої зелені петрушки, 1 ст. ложку вершкового масла, 50 г сала, 3 ст. ложки томату-пюре, 1 склянку квасу-сирівцю, 4 ст. ложки сметани, 1 лавровий листок, 2 горошини запашного перцю.
БОРЩ З СВИНЯЧОЮ ГРУДИНКОЮ І БУРЯКАМИ
Обчищені і промиті буряки нарізують дрібною соломкою, солять, збризкують квасом і добре перемішують, не відціджуючи соку. Свинячу грудинку нарізують кубиками (по 15—20 г). В сотейник з добре розігрітим маслом кладуть шатковану цибулю, підготовлену грудинку та буряки. Все разом злегка обсмажують, змішують з підсмаженим борошном, перекладають у каструлю, заливають буряковим квасом і водою, варять 1,5 години. Потім додають лавровий лист, перець, сіль і варять до готовності. Розливаючи в тарілки, борщ посипають зеленню петрушки.
На 500 г свинячої грудинки — 600 г буряків, 1 ст. ложку вершкового масла, 2 ст. ложки пшеничного борошна, 1 цибулину, 4 склянки бурякового квасу і 4 склянки води, 2 лаврових листки, 3 горошини чорного перцю.
БОРЩ З М’ЯСНИМИ ГАЛУШКАМИ
В обчищені нашатковані столові буряки вливають буряковий квас, добре змішують, додають 8 склянок звареного з кісток бульйону, солять, добре кип’ятять, проціджують крізь сито і добре віджимають буряки.
Підготовлене для галушок м’ясо пропускають через м’ясорубку, додають розмочену в молоці і віджату булку, сіль, вдруге пропускають через м’ясорубку і заправляють сирими яйцями. З підготовленої м’ясної маси виробляють м’ясні галушки і варять у підсоленій воді до готовності.
Подаючи на стіл, в борщ кладуть приготовлені галушки і посипають зеленню петрушки.
На 400 г м’яса. — 800 г буряків, 80 г булки, 0,5 склянки молока, 1 яйце, 2 склянки бурякового квасу.
ХОЛОДНИК НАДДНІПРЯНСЬКИЙ
Щавель і шпинат перебирають, миють і варять (припускають) у невеликій кількості підсоленої води. Замість шпинату можна взяти молоде бадилля буряків. Коли щавель і шпинат зваряться, їх протирають крізь сито.
Обчищені огірки нарізують дрібними кубиками. Зелень кропу, естрагону, петрушки і зелену цибулю перебирають, промивають і дрібно шаткують. . Телятину чи яловичину заливають окропом, варять і нарізують дрібними кубиками. Варять раки, відокремлюють від них шийки і ніжки. Шийки чистять, а ніжки дрібно товчуть, заливають хлібним квасом, добре розмішують і проціджують. У. проціджений квас кладуть зварені і протерті шпинат та щавель, нарізані огірки, зелень кропу, зелену цибулю, телятину чи яловичину, зварені посічені яйця, цукор, сіль. Все добре змішують і ставлять у холодне місце. Подаючи на стіл, у холодник кладуть обчищені ракові шийки. На 500 г телятини або яловичини — 500 г свіжих огірків, по 200 г шпинату і щавлю, 150 г зеленої цибулі, 100 г кропу, 1,5 л хлібного квасу, 2 яйця, 20 раків, 3/4 склянки сметани, 2 чайних ложки цукру, 100 г естрагону.
БОРЩ З ГРИБАМИ І ЧОРНОСЛИВОМ
Промиті гриби варять до готовності і дрібно шаткують. До насічених соломкою буряків додають сіль, томат, грибний відвар (1 склянку) і тушкують до півготовності. Дрібно посічені цибулю, корені моркви і петрушки обсмажують на маслі і змішують з підсмаженим борошном. У грибний відвар кидають нарізані капусту і картоплю, доводять до кипіння, додають підготовлені гриби, промитий чорнослив, лавровий лист, перець, сіль, напівтушковані буряки, обсмажені корені і цибулю варять до готовності.
Подаючи на стіл, борщ посипають посіченою зеленню петрушки.
На 400 г буряків — 400 г капусти, 500 г картоплі, по 1 кореню моркви і петрушки, 2 цибулини, 0,5 склянки томату, 100 г сушених грибів, 100 г чорносливу, 1 ст. ложку вершкового масла, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 4 горошини чорного перцю, 2 лаврових листки, 1 ст. ложку оцту, солі на смак.
БОРЩ ЗЕЛЕНИЙ УКРАЇНСЬКИЙ
Свинину варять до готовності, нарізують порціями, а бульйон проціджують. Буряки шаткують соломкою, солять, збризкують оцтом, добре розмішують і тушкують до готовності, додаючи цукор і бульйон. Обчищені корені моркви і петрушки та цибулю нарізують соломкою, злегка обсмажують і змішують із злегка підсмаженим борошном. У підготовлений киплячий бульйон кидають картоплю, варять 10—15 хвилин, додають тушковані буряки, підсмажені моркву, петрушку, цибулю і борошно, перебрані, промиті і дрібно посічені шпинат та щавель, запашний перець, лавровий лист, сіль і варять до готовності. В тарілки, розливаючи борщ, кладуть варену свинину, варені яйця, сметану, посипають зеленню кропу і дрібно посіченою зеленою цибулею.
На 500 г свинини — 250 г буряків, 600 г картоплі, по 1 кореню моркви і петрушки, І цибулину, по 300 г щавлю і шпинату, 1 чайну ложку пшеничного борошна, 2 яйця, 4 ст. ложки сметани, 1 чайну ложку цукру, 1 ст. ложку оцту, 3 ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки дрібно посіченої зеленої цибулі, 2 чайні ложки січеної зелені кропу, 1 лавровий листок і 2 горошини запашного перцю.
БОРЩ З КАРАСЯМИ
Промиті гриби варять до готовності, відкидають на сито, шаткують соломкою, а відвар проціджують. Квасолю попередньо розмочують і варять до півготовності. Обчищені і промиті корені моркви, петрушки, пастернаку і ріпчасту цибулю нарізують соломкою і злегка обсмажують. Буряки шаткують соломкою і тушкують разом з томатом і буряковим квасом до півготовності. У киплячий грибний відвар засипають напівтушені буряки, нарізану часточками картоплю, обсмажені цибулю і корені, шатковану капусту, зварені гриби, квасолю з відваром, підсушене борошно, лавровий лист, запашний перець, солять і варять до готовності овочів. У готовий борщ кладуть смажені карасі і доводять його до кипіння. Розлитий в тарілки борщ посипають нарізаною зеленню петрушки.
На 500 г свіжих карасів — 400 г свіжої капусти, по 1 кореню моркви, петрушки і пастернаку, 400 г картоплі, 1 цибулину, 250 г буряків, по 0,5 склянки квасолі і томату-пюре, 2,5 ст. ложки оцту або 1 склянку бурякового квасу, 20 г сушених грибів, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 2,5 ст. ложки олії, 2 лаврових листки, З горошини запашного перцю, 1 ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки.
БОРЩ ВОЛИНСЬКИЙ
Кістки відокремлюють від м’яса, дрібно рубають, кладуть у каструлю, заливають холодною водою, ставлять на плиту і варять бульйон. Коли відвар закипить, кидають м’ясо, варять його до готовності, виймають і ріжуть на порції. Кістки варять ще 2—3 години, а потім відвар проціджують. Нарізані соломкою корені моркви і петрушки та ріпчасту цибулю злегка підсмажують. Обчищені і помиті буряки варять до півготовності і нарізують соломкою. Промиті свіжі помідори нарізують кубиками, підсмажують з жиром і протирають крізь волосяне сито. У проціджений бульйон кладуть нарізану капусту і напівзварені буряки, варять 10—15 хвилин, додають злегка підсмажені корені і цибулю, протерті помідори, лавровий лист, запашний перець, сіль і все добре кип’ятять. Розливаючи, в тарілки кладуть по куску нарізаного вареного м’яса, сметану і посипають дрібно посіченою зеленню петрушки.
На 400 г м’яса — 800 г свіжої капусти, 4 помідори, по. 1 кореню моркви і петрушки, 2 ст. ложки вершкового масла, 250 г буряків, 1 цибулину, 2 горошини запашного перцю, 1 лавровий листок, 2 л води.
БОРЩ БУРЯКОВИЙ З ГРИБАМИ
Очищені і промиті петрушку, цибулю-порей, 3/4 взятої кількості буряків нарізують соломкою і тушкують до готовності, додаючи половину передбаченого рецептом квасу-сирівцю. З кісток варять бульйон, проціджують, кладуть у нього тушковані буряки з петрушкою, шатковану капусту, чищену і порізану картоплю, варені пошатковані соломкою гриби з їх відваром, злегка обсмажену цибулю, лавровий лист, перець, гвоздику, сіль і варять до готовності. Решту буряків натирають, змішують з рештою квасу, доливають бульйону, доводять до кипіння, проціджують і кладуть разом з сметаною в борщ при його розливанні в тарілки; борщ посипають зеленню петрушки.
На 400 г буряків — 400 г свіжої капусти, 400 г картоплі, 2 склянки квасу-сирівцю, 80 г вершкового масла, 6 г сушених грибів, 80 г кореня петрушки0,5 склянки сметани, 0,5 г гвоздики, 20 г зелені петрушки, 2 горошини чорного перцю.
БОРЩ ГЕТЬМАНСЬКИЙ
Поребрину або груднину залити холодною водою, покласти цибулю, перець горошком, лавровий лист і поставити на сильний вогонь, щоб сильно і швидко закипіло. Бульйон процідити, обполоснути м’ясо і поділити його на частини. Покласти у каструлю покришені моркву, корінь петрушки і буряки, залити бульйоном і поставити варити. Коли буряки зваряться, покласти нарізану капусту і посолити. Коли й капуста звариться, додати зварену окремо квасолю з відваром та кілька картоплин. Свіжі або консервовані баклажани стушкувати з маслом, протерти крізь сито і влити у борщ. Дати закипіти, готовий борщ заправити сметаною.
На 400 г яловичини — 1 цибулина, 125 г моркви, 500 г буряків, 400 г капусти, 400 г картоплі, 250 г квасолі, 250 г баклажанів, 50 г сметани, 50 г жиру, петрушки (корінь), перцю горошком, солі.
БОРЩ З КВАШЕНИМИ ЯБЛУКАМИ
З кісток, що лишились після приготування другої м’ясної страви, варять бульйон. Нарізані соломкою буряки тушкують до півготовності, додаючи вершкове масло, бульйон, оцет і сіль. У проціджений киплячий бульйон кидають нарізану часточками картоплю і доводять до кипіння. Потім додають нарізані соломкою квашені яблука, капусту, тушковані буряки, підсмажені цибулю і борошно, сіль і варять до готовності.
Розливаючи борщ, в тарілки кладуть сметану і посипають зеленню петрушки.
На 150 г квашених яблук — 320 г буряків, по 400 г картоплі і свіжої капусти, 1 цибулину, по 1 ст. ложці сметани, вершкового масла, оцту, пшеничного борошна і дрібно посіченої зелені петрушки.
БОРЩ З ПОТРУХАМИ
Очищені і добре промиті потрухи (шийка, крильця, шлунок, серце, печінка) варять до готовності, додаючи частину взятих коренів. Бульйон проціджують, а потрухи нарізують невеликими шматочками.
Нарізані соломкою буряки тушкують до готовності, додаючи томат, сіль і частину взятого квасу. Цибулю і решту коренів нарізують соломкою, злегка обсмажують і змішують з підсмаженим борошном.
У бульйон, в якому варились потрухи, кидають нарізані картоплю і капусту, доводять до кипіння, додають підготовлені буряки, корені з цибулею і борошном, квас, сіль, варять до готовності.
Подаючи на стіл, в борщ кладуть потрухи, сметану і посипають зеленню петрушки.
Примітка. Печінку птиці варять окремо від інших потрухів, а бульйон від неї не використовують.
На 600 г потрухів птиці — 320 г буряків, 400 г свіжої капусти,0,5 кореня петрушки, З корені моркви, 2 ст. ложки вершкового масла, по 0,5 кореня пастернаку і селери, І цибулину, 400 г картоплі, 3 склянки хлібного квасу, 0,5 склянки томату-пюре, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 4 ст. ложки сметани, 1 ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки.
БОРЩ ЧЕРНІГІВСЬКИЙ
Варять бульйон, як і для борщу волинського.
Обчищені і помиті буряки шаткують соломкою і тушкують. Нарізані корінь петрушки і ріпчасту цибулю трохи обсмажують. Окремо варять до готовності квасолю. У проціджений бульйон кидають нарізану частками чищену картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану соломкою капусту і варять 15— 20 хвилин. Потім додають нарізані кубиками обсмажені кабачки, нарізані кусочками яблука і свіжі помідори, зварену квасолю, тушкований буряк, підсмажені петрушку і цибулю, лавровий лист, запашний перець, сіль і варять до готовності.
Розливаючи, в тарілки кладуть по куску вареного м’яса, сметану і посипають зеленню петрушки.
На 400 г м’яса — 400 г свіжої капусти, 400 г картоплі, 240 г буряків, 1 кабачок середньої величини, 0,5 склянки квасолі, 2 кислих яблука, 2 помідори, 0,5 склянки томату, 0,5 склянки сметани, 2 ст. ложки вершкового масла, І цибулину, І корінь петрушки, І лавровий листок, 2 горошини запашного перцю.
БОРЩ ЗЕЛЕНИЙ З КОНСЕРВОВАНИХ ШПИНАТУ ТА ЩАВЛЮ
Буряки чистять, нарізують соломкою, поливають оцтом, солять, додають бульйон або воду і тушкують, поки вони не стануть м’якими. Цибулю, корені моркви і петрушки обчищають, шаткують соломкою, злегка обсмажують, додають підсушене борошно, все добре змішують з буряками і тушкують ще 8—10 хвилин.
Картоплю чистять, нарізують великими кубиками, кидають у киплячий бульйон або воду, варять 10—12 хвилин, додають тушковані буряки з коренями і борошном та консервовані шпинат-пюре і щавель-пюре, сіль, цукор і варять до готовності.
Подаючи на стіл, в борщ кладуть сметану, варені яйця і посипають дрібно посіченою зеленню петрушки.
На 100 г консервованого щавлю-пюре і 200 г шпинату-пюре — 500 г картоплі, 2 корені петрушки, 2 цибулини, 1,5 ст. ложки пшеничного борошна, 2 ст. ложки вершкового масла, 4 ст. ложки сметани, 2 яйця, 4 горошини запашного перцю, 1 ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки, 7 склянок бульйону або води.
ХОЛОДНИК З ОСЕТРИНОЮ
Шпинат перебирають, миють, варять у невеликій кількості підсоленої води і відціджують. Шпинат протирають крізь сито і кладуть у супову миску. Туди ж кладуть 20 варених обчищених ракових шийок, дрібно нарізані обчищені від шкірки огірки, дрібно посічену ріпчасту цибулю, зелень кропу та петрушки, нарізану кубиками варену осетрину. Все добре перемішують, заливають натуральним хлібним квасом без цукру і виносять у холодне місце.
На 400 г осетрини — 600 г шпинату, 20 ракових шийок, 5 свіжих огірків, 1 цибулину, 2 ст. ложки посіченої зелені петрушки і кропу, 6 склянок хлібного квасу.
КВАС-СИРІВЕЦЬ З БОРОШНА ДЛЯ БОРЩУ
Цей квас готують з житнього борошна, дріжджів і води. Житнє борошно заливають киплячою водою, заварюють тісто до густини сметани і ставлять на добу в тепле місце. Окремо в каструлі теплою водою розводять дріжджі, досипаючи частину призначеного для приготування квасу борошна, і дають перебродити. Дріжджі, що перебродили, змішують з тістом і розводять теплою водою.
Зберігають квас в прохолодному місці, доливаючи в міру його витрачання водою.
Для приготування 12 л квасу — 3 кг житнього борошна, 50 г дріжджів, 12 л води.
КВАС-СИРІВЕЦЬ З СУХАРІВ
Нарізаний шматками черствий житній хліб злегка підсушують (зарум’янюють) в духовці, всипають 2/з призначеного для приготування квасу житнього борошна, запарюють окропом, накривають густою тканиною і залишають на добу. 1/3 взятого житнього борошна розбавляють теплою водою, вливають дріжджі і залишають в теплому місці на добу. Цю масу (опару) вливають в посудину з хлібом, добре розмішують і доливають теплою водою. Через кілька днів квас готовий для споживання. Квас зберігають у прохолодному місці, доливаючи його в міру витрачання водою.
Для приготування 12 л . квасу — 2,5 кг сухарів, 0,5 кг житнього борошна, 50 г дріжджів, 12 л води.
